Procesarea și vinificatoarele, o poveste scrisă de ing. Gheorghe Albu

Povestea Viişoara

Construcția Cramei de la Viișoară a început pe 9 mai 2016, iar pe 2 septembrie se făcea deja prima procesare din recolta acelui an. Tehnologia din cramă este una nouă, modernă și actuală. Capacitatea cramei este de 1.800.000 de litri.

În incintă există vinificatoare de vin alb, vinificatoare de vin roșu, bazine de păstrare plus alte vinificatoare dublu izolate (pentru stabilitate tartrică), baricule și sală de degustare.

Fiecare bazin în parte este conectat printr-o supapă, la un tablou central, unde se poate comanda o anume temperatură potrivită pentru acel soi de vin din fiecare butoi de fermentare.

Tehnologia vinului alb – Strugurii aduși din vie au o temperatură ridicată, care variază în funcție de cât de însorită este ziua respectivă. După ce sunt trecuți prin dezciorchinător, ajung apoi printr-un răcitor mare, industrial, unde temperatura lor scade până la 10-12 grade. Este un proces obligatoriu, pentru că dacă ei ar fi trecuți în presă direct, fără răcire, în timpul ciclului de presare de 2-3 ore ar putea avea loc fermentații nedorite și pierderea aromelor specifice fiecărui soi în parte. De aceea, răcirea strugurilor este extrem de importantă iar în Crama Viișoara este un proces obligatoriu.

Odată răciți, strugurii ajung în presă, la temperatură de până-n 10-12 grade.

În procesul de fermentație contăm foarte mult pe temperatură. Tocmai de aceea, vinificatoarele de alb sunt prevăzute cu 2 mantale de răcire sau de încălzire, supradimensionate„, a precizat ing. Gheorge Albu.

Vinificatoarele de roșu sunt de generație nouă. S-au eliminat astfel pistoanele care altădată cufundau periodic masa de boabe roșii. Acele pistoane erau agresive și lezau pielițele boabelor iar calitatea vinului rezultat suferea, pentru că în integritatea pieliței stă practic calitatea vinului, acolo se găsește cel mai bun tanin și cele mai bune substanțe de culoare și aromă.

Pistoanele agresive sunt doar o amintire. Astăzi, și tehnologia vinului este cu totul alta. Strugurii vin acum din câmp la o temperatură ridicată, sunt dezciorchinați. Ei nu se mai răcesc, nu se mai dau prin presă, ci sunt aspirați și introduși în vinificatoarele de roșu. Pistoanele agresive sunt doar o amintire.

Pentru a evita agresivitatea asupra vinului și asupra strugurelui, noi am înlocuit acele pistoane. Vinul este foarte sensibil, cu el trebuie să te comporți așa cum o faci cu o femeie, trebuie să fii blând, pentru că atunci și el îți va răspunde la fel, cu blândețe„.

Pentru a evita agresivitatea, în vinificatorul de roșu s-a atașat un ax interior, de care s-a prins un dispozitiv numit Mâna lui Bunicu. Acesta imită exact ceea ce făceau bunicii pe vremuri, acasă, când se duceau periodic la putina cu boabe de struguri roșii, pentru a amesteca, mai mult pentru a mângâia conținutul.

Asta ne permite să reglăm temperatura din interior, în funcție de tehnologia fiecărui soi, și asta într-un timp scurt. În acest fel, accelerăm sau încetinim procesul de fermentare al vinului, căutând să folosim în fermentația vinului cât mai puține adaosuri de alte substanțe.

De asemenea, bazinele din cramă respectă și normele de siguranță și de securitatea muncii, în sensul că ele nu sunt atașate, prinse în beton, ci sunt puse pe liber pe platformă.

De aceea ele au mai multe picioare de sprijin iar fundul lor este concav. Astfel, la un eventual cutremur se evită pericolul accidentelor pentru că acest tip de bazine este creat pentru efectul de Hopa Mitică, prin care ele rămân mereu în picioare.

În felul acesta, prin această amestecare blândă, este menținută integritatea pielițelor. Dacă acestea rămân integre, vinul va fi de cea mai bună calitate, pentru că acolo se află taninul și substanțele de culoare și aromă.

Nu trebuie uitat că vinul roșu este considerat aliment și este pe primul loc în topul alimentelor care combat cancerul. Un consum moderat de vin roșu previne cancerul de colon, afecțiunile de prostată iar un pahar de vin roșu pe zi reglează hipertensiunea arterială. În același timp, un Merlot din Crama Viișoara a fost botezat de specialiștii unității Amantul Discret al Femeilor. Se spune adesea că „Vinul este suflet!” și este foarte adevărat, pentru că e mai bun, atât timp cât ai investit în el suflet și pasiune.

Un alt secret al Vinului de Viișoara este folosirea principiului Totul Plin. Când dintr-un bazin se ia o anumită cantitate de vin rămâne, normal, un spațiu gol. Atunci trebuie adăugat gazul inert, care reacționează cu masa de vin și evită oxidarea. Noi nu facem așa, noi aplicăm principiul Totul Plin, punem vin în sticle fără acel conținut de gaz inert. Umplem mereu bazinele, de capacități diferite și astfel nu se mai impune folosirea gazului inert. Principiul Totul Plin este unul sănătos iar astfel vinul nostru nu creează indigestii„, a completat ing. Gheorghe Albu.

Povestea continuă..