Obţinerea unei producţii de calitate este condiţionată nu atât de dozele de îngrăşăminte, cât de raportul dintre elementele fertilizante. Carenţa ca şi excesul unui element, provocate de o fertilizare empirică, fără o analiză agrochimică prealabilă a solului, determină acele „dereglări fiziologice”, cu efecte asupra producţiei şi calităţii acesteia. Astfel, o fertilizare echilibrată cu NPK, influenţează pozitiv acumularea de substanţă uscată şi zahăr la tomate, pătlăgele vinete, dovlecei şi pepene galben. De asemenea, măreşte conţinutul de acid ascorbic la tomate, pătlăgele vinete, ardei şi ceapă, iar la tomate s-a constatat şi creşterea concentraţiei de substanţe pectice şi hemicelulozice. La fasole favorizează acumularea triptofanului şi metioninei, iar la mazăre a lizinei, argininei, metioninei şi valinei.
În acelaşi timp, rapoartele NP, PK, NK, precum şi lipsa unor microelemente, afectează categoric calitatea nutriţională. Lipsa sulfului determină la varză o acumulare mai redusă a izotiocianatului de alil. De aceea se recomandă ca sursă de potasiu pentru crucifere, sulfatul de potasiu şi nu azotatul de potasiu. Insuficienţa potasiului influenţează negativ calitatea majorităţii legumelor. Cele mai cunoscute şi „vizibile” efecte negative comerciale sunt coacerea neuniformă a tomatelor, iar în condiţii de temperaturi ridicate favorizarea ţesuturilor celulozice în pericarp. La fel, lipsa calciului determină putregaiul apical la ardei, tomate, castraveţi şi dovlecei, arsura marginală a frunzelor de salată, aşa numita „inimă neagră” la ţelină, brunificarea frunzelor din interiorul căpăţânilor de varză albă şi de varză de Bruxelles, precum şi formarea de mici cavităţi în rădăcinile de morcov.
Nu întotdeauna legumele sunt cultivate pe soluri cu fertilitate ridicată şi din păcate nici nu sunt fertilizate corespunzător. Un alt aspect destul de dezbătut în mass media şi de interes pentru consumatori, este legat de calitatea legumelor, în special a verdeţurilor şi a celor frunzoase (în principal salată şi spanac), referitor la conţinutul de nitraţi şi nitriţi al acestora. Din acest punct de vedere, legumele româneşti pot fi consumate fără grijă. Sunt într-adevăr o serie de factori directori care influenţează acumularea şi metabolizarea nitraţilor în plante. Printre aceştia un rol important îl are radiaţia solară. Ori din acest punct de vedere, România se bucură de suficientă lumină în comparaţie cu alte state europene, ţara noastră situându-se pe altă paralelă, în zona europeană B de însorire.