Metoda analizei senzoriale a boabelor – ASB – este metodă complementară şi nu poate înlocui măsurătorile de laborator (ex. concentrația în glucide, aciditate, pH, culoare etc) sau altele mai speciale. ASB ajută la determinarea potrivirii strugurilor pentru anumite sortimente de vin.
Determinarea momentului optim de cules are o influenţă majoră asupra calităţii şi producţiei de vin, precum şi asupra organizării procesului de vinificaţie. Pentru stabilirea momentului optim de cules într-o parcelă, se obişnuieşte în timpul perioadei de coacere, încă de la intrarea în pârgă, să se preleveze probe de struguri pentru analizele fizico-chimice (glucide, pH, aciditate, culoare, greutatea ciorchinilor etc.) care indică evoluţia coacerii (“mersul coacerii”). În ţările viticole, mai ales în cele din “lumea nouă”, în completarea metodelor fizico-chimice, se utilizează şi “analiza senzorială a boabelor”(ASB).
Metoda se bazează pe evaluarea boabelor de struguri pentru vin prin simţuri şi cuantificarea acestor senzaţii prin notare (bonitare): văz, pipăit, auz, miros, gust. Metoda ASB este întotdeauna semicantitativă, de vreme ce abilitatea senzitivă a oamenilor asupra caracteristicilor boabelor este variabilă. Oricum, dacă aceeaşi persoană face evaluări, timp de mai mulţi ani, comparând anii de recoltă, locaţii, parcele şi soiuri, prin ASB se pot detecta variaţii în dezvoltarea şi influenţa agrotehnicii aplicate, precum şi efectele practicilor manageriale asupra atributelor sen¬zoriale ale boabelor de struguri pentru vin.
ASB nu este concepută ca singura bază pentru stabilirea preţului kilogramului de struguri. De obicei, această metodă este practicată de către viticultori împreună cu vinificatori, cu ocazia vizitelor în câmp în perioada coacerii strugurilor şi se înregistrează în formulare. Cu această ocazie, se poate face o pre-clasificare a vinurilor pe categoriile de calitate încă din câmp, în vederea vinificaţiei diferenţiate, iar clasificarea definitivă se face după liniştirea vinului.
Practicienii din industria vinului gustă în mod regulat boabele de struguri pentru vin înaintea culesului. Când viticultorii produceau struguri pentru diferite crame sau diferite sortimente de vin, descrierile caracteristicilor boabelor cerute de beneficiari deveneau confuze şi imprecise. Metoda ASB a fost dezvoltată de Institutul din Montpellier. Aceasta este constituită din criterii de examinare ale boabelor care s-au dovedit a fi folositoare în determinarea stării de maturitate a culturii şi atributele necesare pentru rezultatele calitative ale viilor din sudul Franţei.
Metoda este folositoare pentru viticultori, vinificatori şi cercetători deopotrivă. Atunci când se utilizează frecvent această metodă în câmp, viticultorii îşi vor dezvolta o mai bună înţelegere a strugurilor şi capacitatea de a comunica cu personalul şi cu vinificatorii, folosind un limbaj comun corect şi profesional.