În afara sezonului de recoltare, produsele vegetale îşi măresc valoarea, însă majoritatea sunt perisabile, suferă pierderi cantitative şi calitative dacă nu sunt depozitate în condiţii optime. După cum se ştie, fructele şi legumele continuă în depozite unele procese fiziologice, care sunt cu atât mai intense cu cât cantitatea de oxigen, temperatura şi umiditatea sunt mai mari, permitând astfel microorganismelor din flora epifită să se dezvolte.
Putrezirea fructelor si legumelor este cauzată în mare parte de microorganisme, care pătrund prin părţile rănite/alterate sau galeriile produse de insecte. Cele mai întâlnite tipuri sunt:
- Putrezirea umedă, care se caracterizează prin înmuierea fructelor şi legumelor;
- Putrezirea uscată se manifestă prin transformarea legumelor şi fructelor într-o masă uscată, cenşie sau brună;
- Putrezirea amară constă în apariţia unor pete brune în interiorul fructelor şi legumelor, cauza fiind acţiunea unor ciuperci.
Totodată, mai întâlnim alte tipuri de putreziri ca: cenuşie, albă, neagră, care au drept cauză acţiunea unor ciuperci saumucegaiuri.
Este important de specificat că, în afară de putreziri, întâlnim deprecierea legumelor şi fructelor păstrate în depozite, provocate de microorganisme fitopatogene (bacterii, fuzarii sau cele care produc mană). Cele mai multe infecţii provin din timpul vegetaţiei, unele dintre ele putându-se amplifica pe perioada de depozitare.
Pentru ca fructele şi legumele depozitate să nu aibă de suferit, trebuie ţinut cont de următoarele măsuri de prevenire:
- cultivarea de soiuri de fructe şi legume sănătoase, deci prin respectarea tuturor măsurilor fitosanitare;
- la depozitare să fie introdus numai material sănătos;
- depozitul trebuie să fie echipat corespunzător pentru păstrarea produselor vegetale.
Există mai multe sisteme de depozite: în şanţuri (folosit mult timp la păstrarea cartofilor, sfeclei de zahăr), pivniţe, diferite încăperi sau depozite special construite şi amenajate. În toate acestea se urmăreşte: reducerea respiraţiei, frânarea proceselor de transpiraţie, acţiunea diferitelor microorganisme care duc la deprecierea calitativă.