Participarea legumelor la siguranţa alimentară, sigur că nu înseamnă numai asigurarea din punct de vedere cantitativ. Un rol foarte important îl joacă calitatea legumelor consumate. Percepţia consumatorului s-a schimbat substanţial în ultimii ani şi tinde către un nivel mai înalt de conştientizare în legătură cu alegerea alimentelor.
Consumatorii români au început să fie tot mai interesaţi de calitatea alimentelor, modul în care acestea sunt produse, punându-şi tot mai des întrebări referitoare la igiena produselor alimentare existente pe piaţă. În esenţă, luarea deciziei de a consuma un aliment se bazează pe sintagma aliment in care pot avea încredere. Din acest punct de vedere, aprecierea calităţii legumelor nu este ceva simplu, la îndemâna oricui, este o noţiune complexă datorită numărului mare de criterii.
Consumatorul este principalul „filtru” al calităţii legumelor aduse la piaţă. Între consumator şi producător a existat şi va exista o confruntare continuă în ceea ce priveşte conceptul calităţii, confruntare ce diferă enorm atât cantitativ cât şi calitativ, de la o ţară la alta şi de la un continent la altul. Producătorul doreşte un venit garantat, iar consumatorul preferă un produs nepoluat, cu aspect plăcut şi cu un anume gust.
Atât specialiştii cât şi nespecialiştii, sunt de acord că gustul legumelor produse în România, în condiţiile noastre de sol, climă şi tehnologie, folosind material biologic autohton, este inconfundabil şi sunt din ce în ce mai mult cerute pe piaţă. Într-adevăr, în ceea ce priveşte ponderea materialului biologic autohton în cultură acesta este de 60%. În cazul legumelor protejate, sunt şi cele mai multe nemulţumiri din partea consumatorilor. Este vorba de gust, de arome, de acele ţesuturi celulozice de culoare albă din pericarpul tomatelor, ş.a.
În ceea ce priveşte gustul tomatelor, de exemplu, nemulţumirea nu este numai a noastră. Ea există la nivel mondial şi este datorată orientării geneticienilor de a crea hibrizi, între altele, coloraţi uniform. Astfel au fost înlăturate creaţiile care conţin fructe cu capac verde pronunţat sau cu umeri verzi, iar când fructul devine matur, rămâne o uşoară umbră sub formă de capac. Aceste aspecte au fost eliminate în procesul de ameliorare şi înlocuite cu cele care prezintă gena “U”, cu fruct albicios, fără capac, sau cu cele care prezintă fructe de culoare verde uniformă (“UG”). La maturitate, fructele sunt uniform colorate.
Prin eliminarea genei “U” din procesul de ameliorare, s-a eliminat şi gena “SIGLK2”, situată pe cromozomul 10, gena responsabilă cu formarea cloroplastelor foarte importante pentru fotosinteză şi acumularea zahărului în fruct, scăzând astfel semnificativ calităţile gustative ale fructului. Iată că prin şlefuirea genetică excesivă a speciei s-au pierdut unele caracteristici valoroase, ceea ce nu s-a întâmplat până în prezent la creaţiile româneşti.
Pe de altă parte, aproape toţi hibrizii străini de tomate conţin gena LSL, care le conferă o durată foarte mare de păstrare şi care în condiţiile noastre climatice au acele ţesuturi celulozice albicioase. Aşa au apărut tomate cu un gust fad, cu ţesut albicios pronunţat în interior, foarte tari, cu un raport zahăr:aciditate care nu-i pe gustul consumatorului nostru, cu un conţinut relativ scăzut de vitamina C. Această situaţie se întâlneşte cu deosebire la culturile din sere şi solarii. În cazul tomatelor, preferinţele românilor se îndreaptă către acele soiuri şi hibrizi a căror fructe au un gust uşor acrişor, gust care este dat de raportul dintre zahăr şi aciditate.