Pe vremuri, bunicii făceau mămăligă din porumbul numit cincantin, care era sticlos, cu bob rotund şi mic, un soi vechi, asemănător celui pentru floricele. Compoziţia mălaiului care era măcinat la moara cu pietre este diferită faţă de cea a mălaiului de azi. Era un mălai brut, care avea şi ţărâțe. Mămăliga se făcea greu şi de aici provine şi expresia că fata mare era bună de măritat cînd ştia să facă mămăligă.
Mălaiul avea multe fibre, iar mămăliga trebuia fiartă 40 de minute, poate chiar o oră, timp în care se mesteca temeinic. Acum oricine poate face mămăligă, fiindcă mălaiul se fierbe repede, şi există mălaiul instant prefiert, care are un amidon ce se transformă în glucoză şi creşte glicemia.
Mămăliga veche era recomandată diabeticilor, fiindcă avea indicele glicemic scăzut. Caracterul sticlos al bobului îi oferă acestuia calităţi superioare pentru mălaiul folosit în consumul uman. Această varietate este pusă în vânzare pe piaţa românească de către Saaten Union Romania și se numește SUM 402. Are o productivitate un pic mai mică decât hibrizii convenționali, însă acest lucru se echilibrează prin preţul mai mare al mălaiului, faţă de cel al porumbului folosit ca furaj.