Studiu privind piața pâinii și a produselor de panificație

Dr. Ec. Ancuța MARIN

Dr. Ing. Diana-Maria ILIE

Încă din timpuri străvechi, pâinea joacă un rol important în istoria și civilizația unui popor. Ea a stat la baza alimentaţiei oamenilor, fie că era vorba de masa de dimineaţă, prânz sau cină, de la cei săraci la cei bogaţi. Pâinea este aliment hrănitor, dar este considerată, în mod simbolic legătura între om şi divinitate. În cultul creştin pâinea simbolizează trupul lui Hristos, fiind primită de creştini la Sfânta Împărtăşanie, e reprezintă pâinea sfântă a vieţii veşnice, dar şi ofranda propriei vieţi pe care credincioşii o dăruiesc lui Dumnezeu. La români primirea cu „pâine şi sare” a unei personalităţi reprezintă simbolul supremei ospitalităţi, cu semnificaţii profunde de respect, afectivitate şi încredere totală.

În cazul produselor de panificație, conținutul de fibre alimentare, vitamine și minerale, precum și viteza de absorbție a glucidelor sunt stabilite de tipul de făină folosită. Astfel specialiștii recomandă consumul de pâine fabricată din făină integrală, datorită conținutului de substanțe nutritive și a proprietăților acestora, care asigură un aport important de glucide complexe, proteine, fibre, vitamine, minerale, având în același timp conținut scăzut de calorii.

Alimentaţia joacă un rol extrem de important în dezvoltarea şi menţinerea unui corp sănătos. Niciodată o dietă sănătoasă nu trebuie să cadă pe locul doi, în favoarea meselor rapide şi haotice şi a mancărurilor nesănătoase, specifice vieţii agitate a omului de azi. Nutriția sănătoasă reprezintă una dintre provocările majore cu care se confruntă azi industria alimentară și este unul dintre principalele motoare de inovare în acest domeniu. Mulți consumatori sunt în căutarea unor alternative sănătoase, cu valoare nutrițională mai mare, fără a face rabat în privința gustului sau a facilității în procurarea alimentelor. O alimentație sănătoasă este în strânsă legătură cu calitatea și cu cantitatea alimentelor consumate.

Calitatea unui produs reprezintă ansamblul proprietăţilor şi caracteristicilor care îi conferă acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite şi implicite ale consumatorilor. Produsele de panificaţie se fabrică pe baza unor standarde sau norme interne, care precizează indicatorii minimi de calitate pe care trebuie să-i îndeplinească spre a corespunde consumului. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritivă (fig.1.) constituie criteriul major în aprecierea calităţii. Astfel, calitatea alimentelor este privită drept grad de satisfacere a unei necesităţi de consum de către un corespondent material fabricat în acest scop.

În acest context, se poate spune că valoarea nutritivă defineşte corelaţia dintre valorile psihosenzorială, energetică, biologică şi igienică, reunindu-le într-un tot unitar, ce condiţionează succesul pe piaţă a unui produs alimentar.  Deoarece pâinea constituie alimentul de bază în hrana de zi cu zi a oamenilor, este necesar a se pune în evidenţă motivele pentru care aceasta se consumă zilnic şi este atât de importantă pentru menţinerea stării de sănătate în limite normale. Aceste motive sunt legate, în special, de caracteristicile nutritive şi de valoarea energetică a pâinii. Diferitele tipuri de proteine prezente în tot ce este viu, sunt create de cei 28 de aminoacizi cunoscuți, care se combină în moduri diverse. 80% dintre ei sunt produși de ficat, în timp ce 20% provin din alimentația zilnică.  Aminoacizii ce trebuie să îi introducem prin dietă provin din consumul de lapte, ouă, carne de pui, carne de vită, carne de porc, somon, ton, cod, soia și quinoa. Necesarul organismului în aminoacizi esenţiali și proteină variază în funcțe de activitatea desfășurată zilnic, de sexul persoanei și de vârsta acesteia.

La nivel european, în perioada 2010-2020 volumul mediu de consum pe cap de locuitor în cazul  pâinii și al produselor de panificație a crescut de la 46,8 kg în anul 2010 la 47,8 kg în anul 2020. În cazul consumului  mediu de pâine se observa o scădere de 6,2%  în anul 2020 față de anul 2010.

În aceeași perioadă, la nivel european, volumul total al consumului în sectorul pâinii și al panificației a crescut de la 29,641 milioane kg în 2010 până la 30,385 milioane kg până în 2020.

Potrivit unui studiu realizat de Eurostat, Turcia este ţara cu cel mai mare consum de pâine pe cap de locuitor din Europa, cu 150 de kg pe an, urmată de România unde  se consumă în  medie într-un an per cap de locuitor, 96 kg de pâine și produse de panificație. Pe poziția a treia în privința consumului, se plasează Germania cu un consum mediu de 72 kg de pâine pe an, fiind urmata de Franța și Italia  cu  un consum de 69 kg per cap de locuitor. În Spania consumul mediu de pâine și produse de panificație în anul 2019 a fost de 51 kilograme, iar în Marea Britanei doar de 57 kg.

În ceea ce privește prețul unui kg de pâine la nivelul UE, în perioada analizată se observă un minim în anul 2010 de 1,361 euro/kg și o valoare maximă în anul 2019 de 1,6 euro/kg, indicând o creștere de 9,6%. Media prețului unui kg de pâine în perioada 2010-2019 a fost de 1,491 euro/kg (Fig. nr.4).

Țări precum Finlanda, Italia și Austria au înregistrat pe perioada analizată o medie a prețului de 2,5 euro/kg, 2,3 euro/kg și respectiv 2,1 euro/kg, depășind media europeană. În România prețul mediu al pâinii calculat pe perioada 2010-2019 se află mult sub media UE, cu o valoare de 0,657 euro/kg, un preț mai mic înregistrându-se în Bulgaria de 0,485 euro/kg (Fig. nr.5). Explicația vine simplu, la noi prețul făinii este mult mai mic decât media europeană, forța de muncă este mai ieftină.

În urma studiului realizat a reieșit că 39,6% dintre respondenți consumă multă și foarte multă pâine șp produse de panificație. Ținând cont de gen și vărstă s-a observat că bărbații tineri, sub 30 ani, consumă mai multă pâine și produse de panificație decât oricare altă categorie studiată.

Cu cât cresc veniturile cu atât scade consumul de pâine și produse de panificație, ceea ce este explicabil. Pâinea este un aliment ieftin, care conferă sațietate, chiar dacă nu are calități nutritive bogate precum carnea, oul sau laptele. Lipsa de timp alocat meselor, activitățile multe și în viteză de-a lungul zilelor explică de ce 64,7% dintre respondenții chestionați provin din mediul urban, mergând pe ideea ”mai bine mănânc un covrig, o pizza sau un  produs de patiserie decât să pierd timp la masă”, ceea ce e complet greșit, ne spun nutriționiștii.

Pâinea și produsele de patiserie fac parte zilnic din meniul românilor, 29% dintre cei chestionați achiziționându-le zilnic și 39% de 2-3 ori pe săptămână. Doar 10% dintre cei intervievați cumpără pâine și produse de panificație ocazional.

Ca surse de aprovizionare, pe primul loc se situează supermarket-urile/hypermarket-urile, 32% dintre cei intervievați achiziționând de acolo pâine și produse de panificație, pe locul 2 magazinele de proximitate cu 17,8% urmate de brutăriile de cartier cu 9,6%.

Ierarhizarea criteriilor în alegerea locului de achiziție a produselor de panificație este următoarea: produse proaspete disponibile, calitatea superioară a produselor de panificație, diversitatea sortimentală, apropierea de casă, prețurile accesibile practicate și produse ecologice disponibile.

44,6% dintre persoanele intervievate alocă 11-25 lei pentru pâine și produse de panificație.

Ierarhizarea criteriilor în decizia de cumpărare a produselor de panificație este următoarea: prospețime, gust, ingrediente, aspect și preț. În primul rând respondenții preferă să cumpere produse de panificație la un preț mai mare, la o calitate mai ridicată, respectiv preferă să cumpere produse de panificație obținute artizanal la un preț mai mare, ierarhizarea criteriilor în decizia de cumpărare a produselor de panificație fiind următoarea: prețul, ofertele promoționale, modul de realizare (industrial/artizanal) și calitatea.

Pe primele locuri, în funcție de cantitatea consumată, se află pâinea și produsele de panificație obținute din făină albă și făină integrală, iar la polul opus se află pâinea dietetică. 32,5% dintre respondenți sunt dispuși să plătească între 3,6-5 lei, respectiv 26,6% sunt dispuși să plătească între 5,1-7,5 lei. Pe primele locuri, din punctul de vedere al importanței acordate în decizia de cumpărare a produselor de panificație, se află termenul de valabilitate, natura făinii (de grâu, secară, amestec), iar la polul opus se află sistemul de modelare (rotund, alungit, împletit). Ierarhizarea aprecierilor privind produsele de panificație obținute în mod artizanal este următoarea: sunt mai sănătoase, au un conținut redus de substanțe chimice și au un gust mai bun.

În ceea ce privește gradul de acoperire al necesităților cu produselor de panificație din punct de vedere al diversității sortimentale, 48,6% dintre respondenți consideră un grad bun, 17,3% un grad foarte bun. 68,4% dintre respondenți apreciază justificate prețurile practicate de producătorii artizanali și 73,7% dintre respondenți apreciază justificate prețurile practicate de brutăriile de cartier. 7,2% dintre respondenți ar cumpăra produse de panificație dacă sunt produse și certificate ecologic, 30,5% dintre respondenți ar cumpăra produse de panificație dacă au o calitate superioară, 15,9% dintre respondenți ar cumpăra produse de panificație dacă sunt realizate în mod tradițional. 59,1% dintre respondenți aruncă sub 10% din produsele de panificație și 15,6% dintre respondenți aruncă 10% din produse de panificație cumpărate.

În ceea ce privește principalele surse de informare referitoare la o alimentație sănătoasă: 36,4% apelează la internet, 5,8% dintre respondenți apelează la TV și 0,3% dintre respondenți apelează la radio. 94,8% apreciază pozitiv informarea în ceea ce privește influența asupra sănătății a consumului de produse de panificație.

În concluzie, pe piața românească se consumă în principal pâinea din făină albă, un produs apreciat din punct de vedere, dar sărac din punct de vedere al conținutului în nutrienți importanți pentru sănătate, cum ar fi: vitaminele, mineralele și fibrele. În ultimii 10 ani consumul de pâine a scăzut și preferințele consumatorilor s-au modificat începând să acorde importanță unei alimentații mai sănătoase. Se constată o creșterea consumului de alte varietăți de pâine precum: pâinea din făină de secară, făină neagră, pâine graham și pâine cu făină integrală care prezintă un conținut mai bogat în fibre alimentare și vitamine în special cele din complexul B.