În lipsa apei din sol, vița de vie are dificultăţi în absorbţia elementelor nutritive. De asemenea, prin procesul fiziologic de transpiraţie, plantele elimină apa prin stomate. Proprietățile fizice și chimice ale solurilor din plantațiile viticole influențează disponibilitatea apei pentru plante.
Solurile nisipoase au o slabă capacitate de reţinere a apei, dar în acelaşi timp o bună permeabilitate. Dacă este amestecat cu o cantitate semnificativă de argilă, capacitatea de reţinere a apei va creşte în timp ce permeabilitatea va fi reglată. Deci rolul principal îl au permeabilitatea şi capacitatea de retenţie a solului pentru apă.
Dacă retenţia apei este slabă, riscul de a se instala stresul hidric sever este mare, ducând până la pieirea plantei. Dacă drenajul solului este slab, se ajunge la un exces de apă în zona radiculară a viţei de vie. Astfel, creşte riscul de atac al agenţilor patogeni asupra rădăcinilor şi consumul elementelor nutritive din sol de către aceştia. Excesul de apă determină şi răcirea solului, cu efecte negative asupra producţiei.
Stresul hidric determină reducerea creşterii lăstarilor, stopează creşterea boabelor, dar favorizează în același timp acumularea de substanțe fenolice, substanțe aromatice și taninuri în boabe.
Stresul hidric poate avea însă efecte negative, atât asupra plantei, cât şi a vinului. Pentru a conserva apa internă, planta încearcă să limiteze pierderea prin transpiraţie. Stomatele de pe partea inferioară a frunzelor se închid pentru a reduce cantitatea de apă evaporată. Totodată, se reduce şi absorbția de dioxid de carbon din atmosferă. Dacă stresul continuă, se ajunge la blocarea procesului de fotosinteză.
Aprovizionarea cu apă este extrem de importantă pentru viţa de vie în timpul înmuguritului şi înfloritului, dar după legatul florilor poate fi redusă în vederea inducerii stresului hidric controlat. Irigarea este necesară dacă se constată deficit de apă în sol, în fenofazele mai sus menționate. După legatul florilor până la pârgă, irigarea este suspendată. Această perioadă de “stres hidric” stimulează viţa de vie să-şi concentreze resursele în realizarea de producţii mai reduse cantitativ, dar de o calitate ridicată.
Specialiștii sunt de acord că irigarea în pragul culesului, după o perioadă de secetă prelungită, poate determina crăparea boabelor şi apariția putregaiului cenușiu. De asemenea, se pot produce diminuări ale concentrației de substanțe aromatice, cu impact negativ asupra proprietăților uvologice ale strugurilor.